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餐饮生意越做越大的秘密都在这里
点击:456次,时间:2017-04-27 09:17:48

在餐饮界,一两家店和十几家店完全是两个概念。餐饮店规模小的时候,老板可以亲自出马,管理比较容易,营销效果也很乐观。但餐饮店规模扩大,老板如果还是为了节约成本,把管理一手包揽,依靠老员工拍脑袋玩促销活动,那难免会出现管理混乱、营销无效的不良后果。

减少管理内耗,分两方面做

除开固定的房租水电气不说,一家餐厅的内耗主要来自两个方面,供应和人力。

在供应上,餐厅通常会拿不准每天进多少菜,消耗多少菜,为了节约成本,某些菜品的新鲜程度大打折扣;另外厨师必须加工制成咸菜、酱料、底料,降低了效率,放慢了出菜时间。面对供应内耗,海底捞、呷哺呷哺等企业都在往专业供应的方向发展,值得餐饮人关注。海底捞旗下的蜀海通过系统化的物流,精确原料量、降低损耗,提供新鲜蔬菜与酱料成品,为餐饮人节约成本、提高效率。

在人力上,管理混乱的餐厅通常会出现几个人干一个活而顾客却吃不到菜干瞪眼的情况。我们可以算一笔账,10个人运行得当的餐厅却招了15个人,按餐饮服务员行业平均工资计算,每个人每月3000元,餐饮人每月亏1.5万,一家餐厅一年下来18万就没了。说到底,餐厅是缺少服务与管理上的专业化人才。类似汉源这样的专业餐饮培训企业正在为餐饮人解决这一难题,通过系统培训让餐饮人力运营更加高效,大幅降低人员上的内耗。

会赚钱的营销,从菜品和会员下手

缺少经验的餐饮人通常会把“营销”等同于“促销”,认为单单靠员工拉个横幅,搞个打折大回馈就能让生意起死回生,然而现实却是回光返照。真正合格的餐饮人都在摸索两件事:让顾客吃到爱吃的菜,让顾客还能再来。

如果说菜品是一家餐厅的灵魂,那么如何让顾客魂归正位则是餐饮营销的责任。面对来自顾客的抱怨,比如“上次点的菜挺好吃,就是想不起来了”你作为服务员,推荐个菜这么难吗?”等等,很多时候餐饮人自己都是有心无力。实际上,餐饮人可以尝试一些新的方法,请所有员工吃遍餐厅所有的菜,又或者利用雅座的自助点餐系统,记录顾客点菜数据,并根据顾客的消费习惯进行准确的推荐,譬如上次点过的菜、类似口味的菜、餐厅品牌菜等等。顾客不用服务员絮叨,自己点自己爱吃的菜,餐厅也节约了人力。

仅仅是一两道可口的菜还不足以让顾客常常记起你,你更需要搭建和顾客的沟通渠道。很多餐饮人都用类似于“微信扫码送特饮”的方式,靠公众号或群聊建立顾客基础。但现实是很多顾客关注几天就退出,或者直接屏蔽餐饮人的推送,完全达不到预想效果。为了持续地“骚扰”顾客,已经有一批餐厅在利用雅座“支付即会员”(顾客用支付宝支付自动成为餐厅会员)的形式,收集顾客姓名、年龄、星座、电话等大量真实脱敏的数据,根据顾客消费频率、金额分类为粉丝会员、金牌会员、白金会员,再根据会员等级进行营销。比如粉丝会员,通常会用下次消费的满返券形式,把信息直接推送至顾客,引来餐厅回头客。餐饮人还可以利用“充100送100”、“办卡打折”的形式,让顾客成为储值会员,挖掘顾客长期消费的价值。

餐饮人懂得把眼界放宽,和提供第三方专业服务的公司合作,能够有效地消除管理内耗、做到赚钱的营销,形成盈利上的剪刀差。而餐饮第三方服务商也越来越向专业化靠拢,向餐饮老板靠拢,通过雅座的餐饮行业管理智库年会让餐饮人有机会与自己进行对话。餐饮人与餐饮第三方专业服务商的双向合作,让餐饮蛋糕越做越大变成了可能。

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